Mô hình "ăn bao nhiêu tùy thích" xuất hiện như một sự lựa chọn hoàn hảo với gi.á không cao nhưng đồ ăn "thả ga". Tuy nhiên, để tồn tại, các nhà hàng buffet phải áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học để ch.iến thắng khả năng tiêu thụ của các thượng đế.
Buffet trở thành một trong những mô hình kinh doanh thực phẩm "siêu l.ợi nh.uận", cung cấp cho k.h.á.c.h h.à.n.g vô vàn sự lựa chọn từ bình dân đến cao cấp, từ buffet cơm trưa văn phòng đến buffet hải sản x.a x.ỉ.
1. ỨNG DỤNG KINH TẾ HỌC: LÀM ĐẦY B.Ụ.NG KHÁCH CÀNG NHANH, CÀNG RẺ, CÀNG TỐT
Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món "sơn hào hải vị" mà kh.á.ch h.à.ng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:
- Kiểm soát ch.i ph.í nguyên liệu đ.ầ.u vào. Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu gi.á rẻ. Rau và những phần thịt gi.á rẻ còn được m.ua với số lượng lớn để có ch.iết kh.ấu cao nhất (chẳng hạn như vây cá hồi).
Tận dụng nguyên liệu được mùa. Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho kh.á.ch h.à.ng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những "cao lương mỹ vị" nhưng lại bảo toàn được ch.i ph.í cho nhà hàng.
Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên th.ực đ.ơn khi gi.á thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đ.ộ.t b.iế.n, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…
- C.ắt giảm ch.i ph.í nhân sự. Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Kh.á.ch h.à.ng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đ.ầ.u bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, ch.i ph.í nhân sự còn được c.ắt giảm đáng kể khi chính kh.á.ch h.à.ng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đ.ầ.u bếp chỉ cần sơ chế và c.ắt những phần thịt theo yêu cầu.
Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn những đ.ầ.u bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu kh.á.ch h.à.ng, từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn có thể gia tăng số lượng khách mỗi buổi, vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no b.ụ.ng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
- Tăng gi.á cho các dịch vụ đi kèm. Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở VAT, gi.á thức uống và gi.á các sản phẩm "không nằm trong set". Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc buffet, phí VAT 10%, ly nước 40.000 VNĐ đến 50.000 VNĐ hay một vài món ăn "xa xỉ" với giá 100.000 – 200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.
Nhưng khoản "không đáng" đó là một nguồn doanh thu "rất đáng kể" cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.
- Và bài toán kinh tế "trung bình". Theo một nghiên cứu gần đây, các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ ch.i ph.í nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi những thực khách "phàm ăn" có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.
Đó là lý do buffet thường có những chương trình kh.uyến m.ãi dành cho nhóm đông người, để đảm bảo ch.i ph.í thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng gi.á vé mà nhóm đó sẽ m.ua.
2. ỨNG DỤNG TÂM LÝ HỌC: THAY ĐỔI HÀNH VI CỦA KH.Á.CH H.À.NG THEO HƯỚNG CÓ LỢI CHO NHÀ HÀNG
Một khi các ch.iến thuật kinh tế ở trên đã được áp dụng, điều tiếp theo mà các chủ nhà hàng buffet cần làm là "thao túng" hành vi của người tiêu dùng để họ không "phá vỡ" quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.
- Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa. Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần "đi chợ" của khách. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà kh.á.ch h.à.ng sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình "đ.á.nh gi.á".
- Thức uống khổng lồ. Ngoài đóng góp một phần lợi nhuận "đáng g.ờm" như đã nói ở trên. Nước uống là một trong những ch.iêu gần như "bắt buộc" khách hàng phải trả thêm tiền, vì không ai có thể ăn thoải mái mà chả có tý nước nào, và chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước ư?
- Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh. Các món ăn ở buffet thường rất dư dả với số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột "bao la", trong khi các phần thức ăn m.ắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành những phần rất nhỏ.
Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để "c.ắt giùm" đối với những món đ.ắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối m.ặt với nhân viên đó nhiều lần.
Ngoài ra thì nhân viên túc trực và "c.ắt giùm" ở những món đ.ắt tiền như steak và cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến kh.á.ch h.à.ng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.
Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món m.ắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
- Bố trí thông minh. Ngoài ra thì cách bố trí thực phẩm và menu cũng là một ch.iến thuật khá hay của các nhà hàng buffet. Những món đạm m.ắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được "bao vây" bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Các vị khách không chỉ bị "lương tâm" hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe, mà họ còn sợ ánh m.ắt của những người ăn chung khi "x.ồng x.ộc" đi vào chỉ để lấy món ăn m.ắc tiền nhất.
Nguồn: Trí thức trẻ
#TruongdoanhnhanHBR
